一株耐盐性高效生物胺降解新菌的筛选、分类鉴定及应用研究.pdf

食品尤其是发酵食品中的生物胺问题已经引起广泛关注开发有效的生物胺控制工艺对食品安全和人类健康具有重要意义。微生物降解法是一种有独特优势和应用前景的食品中生物胺控制方法本文系统研究了一株高效生物胺降解新菌的筛选、分类鉴定、生物胺降解特性、安全性及应用。　　、建立了检测鱼露中多种生物胺的样品前处理及丹磺酰氯柱前衍生高效液相色谱荧光检测器方法并验证了其有效性。首次测定了国内市售鱼露产品中的生物胺含量个市售鱼露产品普遍含有高浓度的多种生物胺有个的组胺含量超过有个的酪胺含量超过有个的总生物胺含量超过。　　、从发酵鱼露样品中筛选到耐盐性好、能同时高效降解八种生物胺且自身不积累生物胺的菌株。该菌株与的亲缘关系最近但基因相似度仅为％(　　、对降解生物胺相关性质的研究结果表明发挥生物胺降低作用的是分布于细胞膜上的胺氧化酶而非物理吸附或生物积累作用一定条件下处理能降解%的色胺、苯乙胺和酪胺处理能降解%的组胺、%的腐胺、%的尸胺、%的亚精胺和%的精胺。在初始、温度&#;、浓度%或乙醇浓度%的条件下降解生物胺活性最高在初始、温度&#;或浓度%的范围内能保持较高活性大于%的乙醇浓度强烈抑制其活性。　　、对进行了安全毒理学评价急性毒性试验结果表明小鼠对的经口最大耐受量大于&#;为无毒级遗传毒性试验(试验、小鼠骨髓微核试验和小鼠精子畸形试验)结果表明没有遗传毒性天喂养试验结果表明未表现出亚急性毒性。因此可以安全应用于食品领域。　　、将作为降解生物胺功能发酵剂应用于黄鲫鱼露的发酵生产评价其在高盐食品基质中的降解生物胺效果。与对照组相比能降低%的组胺、%的酪胺、%的尸胺、%的色胺、%的苯乙胺、%的腐胺和%总生物胺对含量较低的亚精胺和精胺影响不大对发酵过程的值、浓度、总可溶性氮、氨基酸态氮和挥发性盐基氮的变化以及发酵结束时的游离氨基酸组成等影响较小能显著提高总好氧微生物数并抑制酪胺产生菌和组胺产生菌但不能抑制腐胺产生菌和尸胺产生菌不会影响发酵鱼露的感官风味。能够适应高盐的食品加工环境可作为有效的降解生物胺功能发酵剂应用于黄鲫鱼露的安全生产。　　、将作为降解生物胺功能发酵剂与复合发酵生产鲢鱼肉香肠评价其在低值食品基质中的降解生物胺效果。与不接种发酵剂的对照组相比复合发酵能快速降低香肠的值提高可滴定酸、水分、总游离氨基酸含量及水分活度抑制挥发性盐基氮的形成提升香肠的白度、硬度、咀嚼性和弹性提高感官可接受度提高总好氧菌和乳酸菌数降低酵母菌、肠杆菌和假单胞菌数能降低%的组胺、%的酪胺、%的腐胺、%的尸胺、%的色胺和%的苯乙胺含量对亚精胺和精胺含量影响不大能降低%的总生物胺。比较复合发酵与只接种发酵对香肠理化性质起主要作用和均对降低生物胺含量发挥重要作用其中对降低香肠中的酪胺起决定性作用。生物胺降解菌能够适应低值的食品加工环境可与乳酸菌复合发酵生产低生物胺含量的发酵鲢鱼肉香肠。　　目前大部分生物胺控制方法是通过抑制微生物的生长以降低生物胺的产生效果不稳定不能应用于生物胺含量最高的发酵食品且不能降解已经产生的生物胺。本论文筛选获得一株安全可靠、能适应高盐和低值食品加工环境、并同时高效降解八种常见生物胺的新菌株为发酵食品中生物胺的有效控制提供了新技术。